Locro argentino

Lavate separatamente il mais bianco decorticato (mote) e i fagioli bianchi, copriteli con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 12 ore; prima della cottura scolate l'acqua e lavate di nuovo i chicchi e i legumi.

Tagliate a pezzetti il maiale, il manzo, la pancetta affumicata e la cotenna di maiale; tagliate il chorizo a rondelle. Tritate finemente la cipolla e il peperone, tagliate la cipollina a rondelle sottili e la zucca a cubetti.

In una pentola larga a fondo spesso versate il mais con 1,5 l d'acqua, portate a bollore e cuocete a fuoco basso per 60 minuti. Aggiungete i fagioli, il maiale, il manzo, la pancetta affumicata e la cotenna di maiale.

Versate l'acqua rimanente, aggiungete la foglia di alloro e cuocete con il coperchio per altri 60 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto perché i fagioli non si attacchino.

Aggiungete la zucca, la cipolla e il peperone; cuocete per 30 minuti. Schiacciate metà della zucca direttamente nella pentola per addensare il locro, lasciando l'altra metà a pezzetti interi.

Aggiungete il chorizo, la paprika dolce, il cumino, i peperoncini in scaglie, sale e pepe nero. Cuocete per altri 30 minuti, finché il mais e i fagioli non saranno completamente teneri e la carne morbidissima.

Per servire, scaldate l'olio, saltatevi velocemente la cipollina e un pizzico di paprika, versate questa salsina sulle porzioni di locro e servite ben caldo.