Malfouf (involtini di cavolo libanesi)

In una pentola grande portate a ebollizione l'acqua, incidete il torsolo del cavolo e immergete la testa nell'acqua per 5–7 minuti. Man mano che le foglie si ammorbidiscono, staccatele, lasciatele raffreddare e tagliate o assottigliate le nervature centrali più spesse; conservate le foglie piccole e i ritagli per il fondo della pentola.

Lavate il riso finché l'acqua non risulta limpida e scolatelo bene. Mescolatelo con la carne di manzo macinata, l'olio d'oliva, il sale, il pepe nero, la cannella, il cumino, la miscela libanese di sette spezie e la menta secca. Non fate saltare il ripieno: il riso dovrà cuocere all'interno degli involtini.

Adagiate una foglia con le nervature verso l'alto, disponete lungo il bordo inferiore circa 1 cucchiaio di ripieno, ripiegate i lati e arrotolate un involtino compatto senza riempirlo troppo, poiché il riso si gonfierà cuocendo. Ripetete con tutte le foglie e il ripieno rimasto.

Sul fondo di una pentola larga disponete i ritagli di cavolo e parte delle fette di pomodoro, cospargendo con un po' di aglio. Disponete gli involtini ben stretti, con la chiusura verso il basso, alternando la direzione degli strati; tra uno strato e l'altro distribuite il resto dei pomodori e dell'aglio.

Coprite gli involtini con un piatto refrattario rovesciato, versate l'acqua fino a coprirli quasi completamente, chiudete la pentola con il coperchio e portate a ebollizione a fuoco medio.

Cuocete per 30 minuti a fuoco medio, poi abbassate al minimo e aggiungete il succo di limone. Lasciate sobbollire ancora per 45 minuti, finché le foglie non saranno molto tenere e la maggior parte del liquido non si sarà assorbita.

Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare il malfouf coperto per 30 minuti, in modo che gli involtini si stabilizzino e assorbano il brodo di limone e aglio.

Servite tiepido, disponendo gli involtini in un grande piatto da portata e irrorandoli con un po' del brodo di cottura raccolto sul fondo della pentola.