Malfuf mahshi (involtini di cavolo libanesi)

Incidete il torsolo del cavolo tutt'intorno per staccare più facilmente le foglie. Immergete il cavolo, a pezzi o intero, in una pentola di acqua bollente salata per 5-10 minuti, togliendo con le pinze le foglie via via che si ammorbidiscono. Lasciate raffreddare le foglie e tagliate la costa centrale più spessa; le foglie grandi tagliatele a metà.

Lavate il riso finché l'acqua non risulta limpida e scolatelo bene. Mescolatelo con la carne di manzo macinata, 1 cucchiaino di sale, pepe nero, pepe della Giamaica e cannella; il riso non va precotto.

Su ogni foglia disponete 1-2 cucchiai di ripieno formando una striscia stretta e allungata. Arrotolate l'involtino stringendo bene ma senza esagerare, perché il riso si gonfierà durante la cottura.

Sul fondo di una pentola a pareti spesse disponete alcune foglie di cavolo di scarto. Adagiate gli involtini in file compatte con la giuntura verso il basso, distribuendo tra gli strati metà degli spicchi d'aglio sbucciati e cospargendo con menta secca.

Mescolate acqua, succo di limone, olio d'oliva e il sale rimanente. Versate il composto nella pentola in modo che il liquido copra quasi completamente gli involtini, poi appoggiate sopra un piatto resistente al calore per evitare che si aprano.

Portate a bollore a fuoco medio-alto in circa 10 minuti, poi coprite la pentola e lasciate sobbollire a fuoco basso per 75-90 minuti, finché cavolo, riso e carne non saranno perfettamente teneri. Se necessario, correggete l'acidità e la sapidità del brodo con altro succo di limone o sale.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare il malfuf sotto il piatto per 10 minuti. Scolate delicatamente il liquido in eccesso, trasferite gli involtini in un piatto da portata e servite caldi con il brodo rimasto.