Couscous marocchino con verdure

Coprite i ceci secchi con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 12 ore, poi scolateli, sciacquateli e fateli cuocere in 1000 ml di acqua finché non saranno teneri, circa 60–90 minuti; scolate.

Tagliate cipolla, aglio, pomodori, carote, rape, zucca, cavolo, melanzane e zucchine. Nella parte inferiore della pentola scaldate 3 cucchiai di olio d'oliva, fate rosolare la cipolla per 5 minuti, aggiungete l'aglio, il ras el hanout, lo zenzero macinato e la curcuma, e fate insaporire per 1 minuto.

Aggiungete i pomodori, metà del prezzemolo, metà del coriandolo, i ceci cotti, 1500 ml di acqua, sale e pepe nero. Portate a ebollizione e fate sobbollire con il coperchio per 25 minuti.

Unite al brodo le carote, le rape, la zucca e il cavolo; cuocete per 20 minuti. Aggiungete le melanzane e le zucchine e continuate la cottura per altri 20–25 minuti, finché le verdure saranno tenere ma non disfatte.

Condite il couscous con 1 cucchiaio di olio d'oliva e un pizzico di sale, mettetelo nel cestello per la cottura a vapore sopra il brodo e cuocete per 15 minuti dalla formazione del vapore. Trasferitelo in una ciotola, sgranatelo delicatamente con una forchetta, spruzzatelo con 250 ml di acqua e lasciate riposare per 10 minuti.

Rimettete il couscous nel cestello e cuocete per altri 15 minuti. Trasferitelo in una ciotola, incorporate il burro e sgranate bene i chicchi. Filtrate parte del brodo da servire a parte.

Disponete il couscous a cupola su un piatto largo, fate un incavo al centro, distribuite sopra i ceci e le verdure, e irrorate con qualche cucchiaio di brodo. Servite il resto del brodo caldo a parte.