Zaalouk (insalata marocchina di melanzane e pomodori)

Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. In una pentola grande portate a ebollizione 1,5 l di acqua con 1 cucchiaino di sale, unite le melanzane e 4 spicchi d'aglio, coprite e cuocete per circa 30 minuti, finché le melanzane non saranno molto morbide.

Scolate melanzane e aglio in un colino e strizzate bene per eliminare l'acqua in eccesso. Trasferite le verdure in una ciotola e schiacciatele con una forchetta fino a ottenere una purea grossolana, senza renderla una crema omogenea.

Spellate i pomodori, eliminate le parti dure e tagliateli a pezzetti piccoli. In una padella larga scaldate 3 cucchiai di olio d'oliva, unite i pomodori e fate cuocere a fuoco medio per 15–20 minuti, finché non avranno rilasciato il liquido in eccesso e formato una salsa densa.

Aggiungete ai pomodori le melanzane con l'aglio, 1 cucchiaino di paprica, 1 cucchiaino di cumino e 0,5 cucchiaino di sale. Mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti, schiacciando di tanto in tanto le verdure con una spatola.

Aggiungete 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, 2 cucchiai di coriandolo tritato e 1 cucchiaio di succo di limone. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale. Fate scaldare per altri 2 minuti senza coperchio, per far evaporare l'umidità in eccesso.

Togliete lo zaalouk dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti, affinché i sapori si amalgamino. Servite tiepido o freddo, condito con 1 cucchiaio di olio d'oliva e accompagnato da pane.