Masgouf iracheno

Pulite una carpa da 1,2 kg, eviscerate e incidete lungo il dorso senza dividere il ventre, così da aprire il pesce a libro in un unico filetto piatto con la pelle. Tamponate con carta assorbente.

Strofinate il pesce con sale a piacere e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente: questa breve salatura compatterà la polpa.

Per la salsa tritate finemente cipolla, pomodori e aglio. Scaldate in un tegame 15 ml di olio d'oliva, fate stufare cipolla e aglio per 5 minuti, aggiungete i pomodori e cuocete altri 8 minuti.

Stemperate la pasta di tamarindo in 100 ml d'acqua, versatela sulle verdure, aggiungete la curcuma e il succo di mezzo limone, fate sobbollire 5 minuti finché la salsa non risulti densa e agrodolce. Togliete dal fuoco e incorporate il prezzemolo tritato finemente.

Ungete la pelle e la polpa della carpa con l'olio d'oliva rimasto (15 ml), fissate il pesce su una griglia con la polpa verso la brace. Secondo la tradizione, cuocetelo in verticale accanto alla brace di legna, non direttamente sopra la fiamma, per circa 45-60 minuti, finché la polpa non risulti opaca e si stacchi facilmente con una forchetta.

Quando il pesce è quasi cotto, spalmate sulla polpa la salsa calda al tamarindo e rimettetelo vicino alla brace per altri 10-15 minuti, in modo che la salsa si rosoli. Per il forno di casa, disponete il pesce su una griglia con la polpa verso l'alto e cuocete a 180 °C per 35-45 minuti, poi altri 5 minuti sotto il grill con la salsa.

Servite il masgouf caldo con il limone rimanente; secondo la tradizione irachena, accompagnatelo con pane, cipolla cruda e verdure in salamoia.