Mole poblano con pollo

Metti le sovracoscie di pollo in una pentola, coprile con acqua, aggiungi la cipolla, l'aglio e il sale. Porta a bollore, elimina la schiuma in superficie e cuoci a fuoco basso per 35–40 minuti, finché la carne non risulta tenera. Togli il pollo, la cipolla e l'aglio, poi filtra il brodo e conservalo.

Ai chili mulato, ancho, pasilla e chipotle togli i piccioli, i semi e le venature interne. Tostali velocemente in metà dello strutto o dell'olio, per 20–30 secondi per lato, senza farli bruciare, poi coprili con acqua calda e lasciali in ammollo per 20 minuti.

Nel restante strutto o olio, tosta uno dopo l'altro le mandorle, le arachidi, i semi di zucca e i semi di sesamo. Aggiungi l'uvetta, le fette di platano, i pezzetti di panino, le tortillas di mais, il pepe nero, il pepe della Giamaica, i chiodi di garofano, il cumino, l'anice e la cannella; fai insaporire ancora per 3–4 minuti, mescolando di continuo.

Scola i chili dall'acqua. Frulla i chili, il composto tostato di frutta secca e spezie, la cipolla e l'aglio bolliti, versando gradualmente 700 ml di brodo di pollo, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Se necessario, filtrala.

Trasferisci la pasta in una pentola a fondo spesso e falla rosolare a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di continuo, finché la salsa non si scurisce e comincia a staccarsi dal fondo. Aggiungi il cioccolato, lo zucchero di canna e il sale, versa altri 300 ml di brodo di pollo e lascia sobbollire per 25 minuti.

Metti il pollo nel mole e scaldalo a fuoco basso per 10 minuti. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungi il brodo di pollo rimanente poco a poco; il mole pronto deve ricoprire densamente il cucchiaio.

Servi il pollo, nappandolo generosamente con il mole, e cospargi il piatto con il sesamo tostato.