Nam Prik Ong

Eliminate i piccioli dai chili rossi secchi, copriteli con acqua a temperatura ambiente con 10 g di sale e lasciateli in ammollo per 30 minuti; poi scolateli bene.

Tostate in una padella asciutta lo scalogno e 3 spicchi d'aglio finché i bordi non caramellizzano, lasciate raffreddare e tritateli finemente. Tritate finemente anche i restanti 3 spicchi d'aglio.

Pestate nel mortaio i chili ammollati con 2 g di sale e i gambi di coriandolo. Aggiungete lo scalogno e l'aglio tostati e continuate a pestare fino a ottenere una pasta senza pezzi grossi. Unite i pomodori, schiacciateli, poi aggiungete il maiale e la pasta di gamberetti fermentata e mescolate bene.

Scaldate l'olio in un wok o in una padella larga a fuoco medio. Aggiungete l'aglio tritato e fatelo soffriggere finché non diventa dorato.

Trasferite in padella il composto di maiale, sgranatelo con una paletta e cuocete finché la carne non perde il colore rosa.

Versate l'acqua, aggiungete la salsa di pesce e lo zucchero di palma, mescolate e fate sobbollire per 5–7 minuti a fuoco basso, mescolando spesso, finché i pomodori non si disfano completamente e il dip non si addensa. Incorporate la pasta di tamarindo e, se necessario, salate ancora.

Trasferite il nam prik ong in una ciotola, cospargete con i gambi di coriandolo tritati e servite tiepido con cetriolo, cavolo e carota a fette.