Nyama choma con kachumbari

Asciugate tamponando 800 g di costine di manzo con l'osso e strofinatele uniformemente con 2 cucchiaini di sale. Per un sapore autentico non aggiungete marinate elaborate: nella nyama choma il ruolo principale spetta alla carne, al sale e al fumo.

Coprite la carne e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, mentre accendete la griglia.

Accendete la griglia e attendete che si formi uno strato uniforme di brace calda senza fiamme vive. Disponete le costine sulla grata sopra una brace moderata.

Grigliate le costine lentamente per 75–90 minuti, girandole ogni 15–20 minuti, in modo che si rosolino in modo uniforme senza bruciarsi. Se la brace è troppo forte, spostate la carne verso il bordo, lontano dal centro.

Controllate la cottura: la carne deve risultare ben cotta, con una crosta bella rosolata e in alcuni punti leggermente carbonizzata; per un pezzo spesso, verificate che la temperatura interna non sia inferiore a 71 °C.

Togliete le costine dalla griglia, copritele e lasciatele riposare per 10 minuti, poi tagliatele lungo le ossa.

Per la kachumbari, tagliate a dadini piccoli 3 pomodori e 1 cipolla rossa, aggiungete 1 peperoncino tritato, il succo di 1 lime e 2 cucchiai di coriandolo fresco; mescolate subito prima di servire.

Servite la nyama choma calda insieme alla kachumbari.