Nihari

In una padella piccola e asciutta, tostate la farina di grano a fuoco medio-basso per 5-7 minuti, mescolando continuamente, finché non diventa dorata e sviluppa un profumo di nocciola. Trasferitela in una ciotola, lasciatela raffreddare e mescolatela con 60 ml di acqua fino a ottenere una sospensione liscia.

In una pentola pesante, scaldate il ghee. Aggiungete la cipolla tagliata sottile e fatela soffriggere per 15-20 minuti, mescolando spesso, finché non diventa di un colore bruno intenso. Prelevate metà della cipolla per la guarnizione finale e lasciate il resto nella pentola.

Aggiungete la pasta di aglio e zenzero e fate rosolare per 2 minuti. Unite lo stinco di manzo e le ossa con il midollo, aumentate la fiamma e rosolate la carne da tutti i lati per 5-7 minuti.

Aggiungete la miscela di spezie nihari masala, il peperoncino rosso macinato, la curcuma e il sale; mescolate per circa 30 secondi per far sprigionare gli aromi delle spezie nel grasso. Versate l'acqua calda, portate a ebollizione e coprite con un coperchio.

Cuocete a fuoco molto basso per 6-8 ore, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Se la salsa si addensa troppo rapidamente, aggiungete un po' di acqua calda. La carne dovrà staccarsi facilmente dall'osso e il midollo dovrà sciogliersi nella salsa.

Versate a filo la sospensione di farina tostata, mescolando continuamente. Cuocete per altri 30 minuti a fuoco basso, finché la salsa non diventa densa e vellutata.

Distribuite il nihari in ciotole fonde. Guarnite con la cipolla fritta messa da parte, lo zenzero fresco tagliato sottile, il peperoncino verde e il coriandolo tritato; servite con spicchi di limone e naan caldo.