Nishalda

Pesate gli albumi d'uovo, lo zucchero, la radice di saponaria (etmak), l'acido citrico, la vanillina e l'acqua; mettete da parte 200 ml di acqua per lo sciroppo e 50 ml per il decotto.

Lavate la radice di saponaria, tritatela finemente, versatevi sopra i 50 ml di acqua e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Lasciate raffreddare e filtrate attraverso una garza; del decotto dovranno rimanere non più di 2 cucchiai.

Per lo sciroppo, unite lo zucchero, 200 ml di acqua e l'acido citrico. Cuocete a fuoco basso, senza coperchio, per circa 20 minuti, mescolando regolarmente, finché lo sciroppo non si addensa e si riduce di circa la metà. Lasciatelo raffreddare a 55–60 °C.

Montate gli albumi a neve ben ferma. Versate a filo il decotto di radice di saponaria ormai freddo, continuando a montare, e proseguite per altri 5–7 minuti, finché il composto non diventa bianco e compatto.

Versate a filo lo sciroppo ancora tiepido negli albumi montati, sbattendo senza interruzione. Aggiungete la vanillina e continuate a montare finché la nishalda non risulta omogenea, lucida e ben ferma.

Distribuite la nishalda nelle ciotoline e lasciate raffreddare in frigorifero per 20 minuti. Servite fredda.