Paya
Zuppa-stufato pakistana densa a base di zampetti di manzo, cotti lentamente fino a ottenere un brodo ricco di collagene, aromatizzato con zenzero, aglio e spezie speziate calde.
Ingredienti
- piedini di manzo, puliti1200 g
- acqua per la cottura2500 ml
- acqua calda per regolare la densità250 ml
- cipolla1 pz
- burro chiarificato60 ml
- zenzero fresco grattugiato15 g
- aglio4 spicchi
- peperone rosso macinato1 cucchiaino
- peperoncino del Kashmir macinato1 cucchiaino
- curcuma macinata1 cucchiaino
- garam masala1 cucchiaino
- sale1 a piacere
- yogurt naturale120 g
- coriandolo fresco10 g
- zenzero fresco per servire20 g
- succo di limone15 ml
- naan6 pz
Istruzioni
Pulite accuratamente 1200 g di zampetti di manzo, lavateli, copriteli con acqua fredda, portate a ebollizione a fuoco alto e fate bollire per 10 minuti. Scolate l'acqua, lavate nuovamente gli zampetti e la pentola.
Rimettete gli zampetti nella pentola, aggiungete 2500 ml di acqua fresca, portate a ebollizione, abbassate al minimo, coprite e cuocete per 8 ore, finché la carne e i tendini non saranno molto teneri e il brodo non risulterà collagenoso.
30 minuti prima della fine della cottura, scaldate in una padella larga 60 ml di ghee. Aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela rosolare a fuoco medio per 8–10 minuti finché non sarà dorata.
Aggiungete alla cipolla lo zenzero grattugiato e l'aglio tritato, fate saltare per 1–2 minuti, poi unite peperoncino rosso in polvere, peperoncino del Kashmir in polvere, curcuma, garam masala e sale. Scaldate il composto per 30 secondi.
Versate 120 g di yogurt naturale poco alla volta, mescolando continuamente per evitare che si separi. Cuocete la masala per 3–4 minuti, finché il grasso non si separa dalla base speziata.
Trasferite la masala nella pentola con gli zampetti, mescolate e fate sobbollire insieme per altri 30 minuti a fuoco minimo. Se il brodo risulta troppo denso, aggiungete 250 ml di acqua calda.
Servite il paya caldo, guarnito con coriandolo fresco tritato, fettine sottili di zenzero fresco, succo di limone e naan.
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