Paposhnyk ucraino

Scottatura: portare a bollore 200 ml di latte, togliere dal fuoco e, mescolando in continuazione, versare a filo 100 g di farina. Amalgamare velocemente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, senza grumi, coprire con pellicola e lasciare raffreddare fino a intiepidire (36–38 °C), per 20–25 minuti.

Lievitino: sciogliere il lievito nel resto del latte tiepido (50 ml) con 1 cucchiaino di zucchero e lasciare riposare 10 minuti finché non si forma la schiuma. Versare il composto di lievito e la panna acida nella scottatura raffreddata, mescolare bene, coprire con un panno e lasciare in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria, per 45–60 minuti, finché il composto non sarà lievitato e ricoperto di bollicine.

Sbattere 8 tuorli con il resto dello zucchero, la vaniglia e la scorza di limone fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; tenere da parte 1 tuorlo in frigorifero — servirà per spennellare la superficie prima della cottura.

Unire il lievitino al composto di tuorli, aggiungere il cognac e il sale, incorporare gradualmente il resto della farina (500 g) e impastare per 15 minuti. Aggiungere a piccoli pezzi 150 g di burro ammorbidito e continuare a impastare per altri 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, che si stacca facilmente dalle mani e dalle pareti del recipiente.

Incorporare nell'impasto l'uvetta infarinata. Formare una palla con l'impasto, metterla in un contenitore imburrato, coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo tiepido per 2 ore, sgonfiando l'impasto una volta a metà tempo, finché il volume non sarà raddoppiato.

Imburrare generosamente con il burro rimasto (30 g) delle stampi alti da forno, disporvi l'impasto riempiendo gli stampi per un terzo del volume. Coprire e lasciare lievitare fino a due terzi dell'altezza dello stampo, per 60–90 minuti.

Spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto tenuto da parte e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40–50 minuti, finché la crosta non sarà dorata e uno stecchino di legno inserito al centro non uscirà asciutto. Estrarre con cura il paposhnyk dallo stampo e lasciarlo raffreddare in posizione orizzontale su una gratella, girandolo di tanto in tanto per evitare che si affossi.