Pastel de nata

Preparate lo sciroppo per la crema: in un pentolino unite 160 g di zucchero, 80 ml di acqua, una stecca di cannella e 1 cucchiaino di scorza di limone. Portate a bollore, poi cuocete a fuoco medio senza mescolare per 5-7 minuti, finché lo sciroppo non raggiunge i 103-105°C e si addensa leggermente. Togliete dal fuoco, eliminate la stecca di cannella e la scorza, e lasciate raffreddare lo sciroppo per 15 minuti.

In una ciotola sbattete 5 tuorli d'uovo con 25 g di amido di mais fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, senza grumi.

Scaldate il latte (300 ml) in un altro pentolino finché non sfiora il bollore, senza farlo bollire, poi versatelo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente con una frusta.

Filtrate lo sciroppo tiepido (senza cannella e scorza) e versatelo nel composto di tuorli e latte, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Rimettete tutto nel pentolino e cuocete a fuoco basso, mescolando costantemente, per 3-5 minuti finché non si addensa leggermente — la crema deve velare il cucchiaio ma restare fluida. Non fatela bollire. Filtrate la crema con un colino a maglie fini, coprite a contatto con pellicola e lasciate raffreddare.

Stendete la pasta sfoglia (400 g) in un rettangolo di circa 25×35 cm. Arrotolatela stretta partendo dal lato corto, avvolgetela nella pellicola e ponetela in freezer per 20-30 minuti, finché non si sarà indurita quanto basta per tagliarla facilmente.

Preriscaldate il forno a 250°C (temperatura massima, con ventilazione se disponibile). Tagliate il rotolo in dischetti di circa 2 cm di spessore. Inzuppate il lato tagliato di ogni dischetto in acqua fredda, poi con i pollici appiattitelo e premetelo negli stampini da muffin, in modo che la pasta rivesta fondo e pareti, con i bordi che sporgono di 3-5 mm sopra lo stampino.

Riempite ogni guscio di pasta con la crema fino a 3/4 dell'altezza. Cuocete in forno per 10-15 minuti, finché la pasta non si sarà dorata e la superficie della crema non si sarà coperta delle tipiche macchie scure, quasi bruciacchiate.

Lasciate raffreddare i pastel de nata nello stampo per 10 minuti, poi sfornateli delicatamente. Servite tiepidi, spolverizzando con zucchero a velo e cannella in polvere a piacere.