Pasta al pesto

Portate a ebollizione una pentola grande di acqua salata (~1 cucchiaino di sale per litro) e cuocete 350 g di pasta seguendo le indicazioni sulla confezione fino a renderla al dente; prima di scolarla, mettete da parte un bicchiere (~200 ml) di acqua di cottura.

Mentre la pasta cuoce, lavate 60 g di foglie di basilico in acqua fredda e asciugatele bene con un canovaccio — l'umidità in eccesso fa annerire rapidamente il pesto.

Nel bicchiere del frullatore unite il basilico, 2 spicchi d'aglio (privati del germoglio verde interno) e 40 g di pinoli, aggiungete un pizzico di sale e frullate a scatti finché non si forma una granella grossolana.

Aggiungete 80 g di parmigiano grattugiato e frullate ancora brevemente fino a ottenere un composto omogeneo.

Alla velocità più bassa, versate a filo 80 ml di olio d'oliva, montando fino a ottenere un pesto liscio, cremoso e di un verde brillante; evitate di scaldarlo — il pesto alla genovese si prepara senza cottura, altrimenti il basilico si scurisce e perde il suo profumo.

Versate la pasta scolata ancora calda in una ciotola grande, aggiungete il pesto e 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura tenuta da parte.

Mescolate con cura finché il pesto non avvolge uniformemente la pasta; se necessario, aggiungete ancora un po' di acqua calda per una consistenza più cremosa e salate a piacere.

Servite subito, guarnendo a piacere con altro parmigiano grattugiato.