Fegato alla zhytomyrese

Pulite il fegato dalle pellicine e dai condotti, tagliatelo a striscioline di circa 1,5 cm di spessore. Copritelo con latte freddo e lasciatelo riposare 30 minuti — questo eliminerà l'amaro e renderà la polpa più tenera.

Nel frattempo tagliate la cipolla a mezzelune, i funghi champignon a lamelle e tritate finemente l'aglio.

Scolate il fegato dal latte, tamponatelo con carta da cucina, condite con sale e pepe e infarinatelo.

Scaldate l'olio in padella e rosolate il fegato a fuoco vivo per 2–3 minuti per lato fino a doratura (il centro deve restare leggermente rosato, altrimenti diventerà duro). Trasferitelo su un piatto.

Nella stessa padella, a fuoco medio, fate appassire la cipolla per 4–5 minuti finché non si ammorbidisce, aggiungete i funghi e cuocete altri 5–6 minuti finché l'umidità non si sarà asciugata e i funghi non saranno dorati.

Aggiungete l'aglio e fate insaporire per 30 secondi finché non sprigiona il suo aroma.

Rimettete il fegato in padella, versate la panna acida diluita con acqua, aggiustate di sale e pepe e mescolate delicatamente.

Fate brasare a fuoco basso, con il coperchio, per 8–10 minuti, senza portare a bollore forte, per evitare che la panna acida si separi. Alla fine cospargete con l'aneto tritato e servite caldo con purè di patate o grano saraceno.