Pisto Manchego

Tritate finemente la cipolla e l'aglio. In una padella larga o in una casseruola scaldate 3 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere finché non diventa trasparente e morbida, per 8-10 minuti, mescolando spesso.

Tagliate la melanzana a cubetti di circa 1,5 cm di lato. Aggiungete la melanzana e l'aglio alla cipolla e fate cuocere per altri 5-7 minuti a fuoco medio, finché la melanzana non comincia ad ammorbidirsi.

Tagliate il peperone a cubetti o a strisce e aggiungetelo alla padella. Fate stufare a fuoco basso per 10-12 minuti, finché il peperone non diventa tenero.

Tagliate le zucchine a cubetti della stessa dimensione e aggiungetele alle verdure. Cuocete per altri 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, in modo che le verdure si ammorbidiscano leggermente senza disfarsi.

Scottate i pomodori in acqua bollente per 20 secondi, spellateli e grattugiate la polpa oppure tritatela finemente. Aggiungete i pomodori alla padella, salate e pepate a piacere. Fate cuocere senza coperchio a fuoco basso per 20-25 minuti, finché il sugo non si addensa e il liquido in eccesso non evapora.

Circa 10 minuti prima che il pisto sia pronto, scaldate un'altra padella con l'olio d'oliva rimanente (2 cucchiai) e friggete le uova una alla volta, finché i bordi non diventano croccanti e merlettati e il tuorlo resta morbido.

Distribuite il pisto manchego caldo nei piatti e adagiate su ogni porzione un uovo fritto. Servite subito con pane bianco fresco.