Posole rojo

Tagliate il maiale a pezzi grossi di 5-6 cm. Metteteli in una pentola grande insieme a 3 spicchi d'aglio, metà cipolla e 1 foglia di alloro, coprite con 2 l di acqua fredda. Portate a ebollizione, schiumate, abbassate al minimo e cuocete per 45-60 minuti finché la carne risulta tenera.

Mentre il maiale cuoce, preparate i chili guajillo e ancho: eliminate il gambo, i semi e le nervature bianche. Tostateli in una padella asciutta per 20-30 secondi per lato finché sprigionano aroma, poi copriteli con acqua bollente e lasciateli in infusione, coperti, per 15-20 minuti finché si ammorbidiscono.

Scolate i chili ammorbiditi e buttate l'acqua. Trasferiteli nel frullatore insieme al resto dell'aglio (3 spicchi), l'altra metà della cipolla, 1 cucchiaino di origano e 250 ml di acqua fresca. Frullate fino a ottenere una purea omogenea e passatela al setaccio per eliminare la buccia.

In una pentola pulita scaldate l'olio a fuoco medio, versate la purea di chili (attenzione agli schizzi) e fate rosolare, mescolando spesso, per 15-20 minuti, finché la salsa si scurisce, si addensa e perde l'odore di spezie crude.

Togliete il maiale dal brodo, lasciatelo raffreddare e sfilacciatelo. Filtrate il brodo e versatelo nella salsa di chili insieme al hominy, alla carne sfilacciata e alla seconda foglia di alloro. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 25-30 minuti, in modo che i sapori si amalgamino. Salate e pepate a piacere.

Mentre lo stufato termina di cuocere, tagliate il cavolo a listarelle fini, il ravanello a fettine sottili a mezzaluna, la seconda cipolla a cubetti piccoli e il lime a spicchi. Disponete i contorni in mucchietti separati su un piatto da portata.

Servite il posole rojo caldo in ciotole fonde, cospargendolo con l'origano rimasto (1 cucchiaino). Portate a tavola separatamente i contorni — cavolo, ravanelli, cipolla e lime — così che ognuno possa aggiungerli a piacere.