Profiteroles con crema alla vaniglia e salsa al cioccolato

Per la crema, scaldate 500 ml di latte con una bacca di vaniglia incisa per il lungo e privata dei semi. In una ciotola separata, sbattete 4 tuorli con 125 g di zucchero, 25 g di farina e 30 g di amido di mais. Versate il latte caldo, mescolate, rimettete il composto in un pentolino e cuocete per 3 minuti dopo il bollore, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, incorporate 75 g di burro, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare rapidamente.

Preriscaldate il forno a 150 °C. In una casseruola portate a ebollizione 100 ml di latte, 100 ml d'acqua, 75 g di burro e un pizzico di sale. Togliete dal fuoco, aggiungete tutti insieme 100 g di farina e mescolate energicamente fino a ottenere un composto liscio. Rimettete sul fuoco alto e fate asciugare per 3–4 minuti, finché sul fondo non si forma una sottile pellicola.

Trasferite l'impasto in una ciotola e incorporate gradualmente 5 uova, una alla volta, fino a ottenere un composto liscio e lucido. Formate con il sac à poche 18 palline di circa 4 cm di diametro su una teglia foderata con carta forno.

Cuocete i bignè per 20 minuti, poi spegnete il forno e lasciateli all'interno per altri 10 minuti a asciugare. Fateli raffreddare completamente e praticate un piccolo foro sul fondo di ciascuno.

Per la salsa, mescolate in un pentolino 100 ml d'acqua, 70 g di zucchero e 30 g di cacao, portate a ebollizione e cuocete per 1 minuto a fuoco basso. Scaldate separatamente 80 ml di panna. Versate metà della panna calda su 100 g di cioccolato fondente tritato, mescolate fino a ottenere un composto liscio, aggiungete la panna rimanente e lo sciroppo al cacao, senza incorporare aria al composto.

Farcite i profiteroles raffreddati con la crema alla vaniglia usando un sac à poche, subito prima di servire, affinché la pasta non si ammorbidisca.

Scaldate la salsa al cioccolato fino a renderla tiepida, senza portarla a bollore, versatela sui piatti, disponete 3 profiteroles per porzione e servite immediatamente.