Pirohy con bryndza

Pulite le patate (600 g), tagliatele a cubetti di dimensioni uniformi e cuocetele in acqua salata per 20-25 minuti, finché non saranno tenere. Scolatele, lasciatele asciugare 2-3 minuti e, ancora calde, schiacciatele in purea oppure passatele nello schiacciapatate, evitando che restino grumi.

Prelevate circa 200 g di purea calda da tenere da parte per il ripieno. Al resto della purea aggiungete la farina (250 g), le uova (2), e metà del sale. Impastate a mano fino a ottenere un impasto morbido, elastico e non appiccicoso, aggiungendo se necessario un po' di farina. Coprite con pellicola o un canovaccio e lasciate riposare 20-25 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate il ripieno: schiacciate la bryndza (250 g) con una forchetta, unitela alla purea di patate tenuta da parte, aggiustate di sale con il resto del sale e mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Stendete l'impasto riposato su una superficie leggermente infarinata a uno spessore di 2-3 mm. Con un bicchiere o uno stampino rotondo di 7-8 cm di diametro ritagliate dei dischi; raccogliete i ritagli, stendeteli di nuovo e ricavate altri dischi.

Al centro di ogni disco disponete un cucchiaino di ripieno. Chiudete l'impasto a mezzaluna e sigillate bene i bordi con le dita o premendo con una forchetta, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

Portate a bollore una pentola grande di acqua salata. Cuocete i pirohy in più riprese, 10-12 pezzi alla volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino sul fondo, per 4-5 minuti da quando risalgono in superficie. Scolateli con una schiumarola e disponeteli su un piatto.

Mentre l'impasto cuoce, tagliate la pancetta (120 g) a dadini piccoli e rosolatela in una padella antiaderente a fuoco medio finché non diventa croccante e rilascia il grasso, per 7-8 minuti.

Disponete i pirohy caldi nei piatti, conditeli con la pancetta e il suo grasso di cottura, aggiungete la panna acida (150 g) e completate con erba cipollina tritata. Servite immediatamente, ben caldi.