Rouladen

Tagliate il manzo in 8 fette sottili, disponetene una alla volta tra due fogli di pellicola trasparente e battetele con il batticarne fino a uno spessore di 4–5 mm. Salate e pepate le fette da entrambi i lati.

Spalmate su ogni fetta un po' di senape (1 cucchiaino ciascuna), lasciando 1 cm di margine dai bordi. Sopra adagiate una fetta di pancetta, mezzo cetriolino in agrodolce tagliato a fettine sottili nel senso della lunghezza, e una manciata della prima cipolla tritata finemente, distribuendola in parti uguali su tutti gli involtini.

Arrotolate ogni fetta formando un involtino compatto, ripiegando i bordi laterali verso l'interno affinché il ripieno non esca. Fissate con 2–3 stecchini o legate con spago da cucina.

In una casseruola scaldate l'olio a fuoco alto. Rosolate gli involtini su tutti i lati fino a doratura, per 6–7 minuti, poi trasferiteli su un piatto.

Nella stessa pentola, a fuoco medio, fate appassire la seconda cipolla, tagliata a dadini piccoli, nel grasso rimasto, per 2–3 minuti finché non si ammorbidisce. Aggiungete il concentrato di pomodoro, fate insaporire per 1 minuto, versate il brodo, portate a ebollizione e staccate i residui di cottura dal fondo della pentola.

Rimettete gli involtini nella salsa, coprite con un coperchio e fate brasare a fuoco basso per 1,5–2 ore (oppure in forno preriscaldato a 160°C), finché la carne non risulterà tenera.

Trasferite gli involtini su un piatto e togliete gli stecchini o lo spago. Sciogliete la farina in acqua freddafino a ottenere un composto omogeneo, versatela a filo nella salsa e fate cuocere per 2–3 minuti, mescolando, finché non si addensa. Salate e pepate la salsa a piacere.

Irrorate i Rouladen con la salsa calda e servite con purè di patate, spätzle o cavolo rosso brasato.