Pesce e patatine fritte

Pelate le patate, tagliatele a bastoncini di 1–1,5 cm di spessore, lavatele sotto acqua fredda corrente finché l'acqua non risulta limpida (per eliminare l'amido in eccesso) e lasciatele in ammollo in acqua fredda per 15 minuti. Scolatele e asciugatele accuratamente con un canovaccio: l'umidità compromette la croccantezza.

Scaldate l'olio in una pentola larga o in una friggitrice a 140°C. Immergete le patate a più riprese e friggetele per 5–6 minuti finché non risultano morbide, senza lasciarle colorire — questa è la prima fase di frittura, quella di "sbianchimento". Scolatele su carta assorbente e lasciatele riposare almeno 10–15 minuti a temperatura ambiente.

Asciugate i filetti di pesce con carta assorbente, salateli da entrambi i lati e infarinateli con 2 cucchiai di farina, scuotendo via l'eccesso — un leggero strato di farina aiuterà la pastella ad aderire al pesce.

In una ciotola mescolate la farina rimasta, l'amido di mais, il lievito e un pizzico di sale. Versate la birra ben fredda (o l'acqua gassata) e amalgamate con pochi movimenti rapidi fino a ottenere una pastella della consistenza di panna densa con piccole bollicine; alcuni piccoli grumi sono ammessi, non mescolate fino a renderla completamente liscia. Usate la pastella immediatamente, prima che perda l'effervescenza.

Alzate la temperatura dell'olio a 185–190°C. Friggete di nuovo le patate per 2–3 minuti finché non diventano dorate e croccanti. Scolatele su carta assorbente, salatele subito e tenetele al caldo.

Immergete ogni pezzo di pesce nella pastella, lasciate colare l'eccesso e immergetelo delicatamente nell'olio a 185–190°C. Friggete 2 pezzi alla volta per 6–8 minuti, finché non risultano dorati e croccanti, girandoli una volta. Scolateli su una griglia per eliminare l'olio in eccesso.

Servite il pesce con le patatine subito, ancora caldi e croccanti: irrorate con aceto a piacere e accompagnate con spicchi di limone.