Name: Pâté al Riesling (Rieslingspaschtéit)
Prep time: 24 min
Cook time: 120 min
Total time: 144 min
Yield: 10 porzioni
Cuisine: Lussemburghese
Ingredients: 1000 g spalla di maiale disossata; 20 g sale; 1 a piacere pepe nero macinato; 1 a piacere noce moscata macinata; 100 g porro, parte bianca; 100 g carota; 100 g sedano; 30 g scalogno; 20 g prezzemolo fresco; 1600 ml vino Riesling secco; 100 ml aceto di vino; 750 g farina di frumento; 250 g grasso di maiale; 4 pz uovo; 600 ml acqua tiepida; 12 foglia gelatina in fogli; 2 pz dado vegetale

Ingredienti

spalla di maiale disossata1000 g

sale20 g

pepe nero macinato1 a piacere

noce moscata macinata1 a piacere

porro, parte bianca100 g

carota100 g

sedano100 g

scalogno30 g

prezzemolo fresco20 g

vino Riesling secco1600 ml

aceto di vino100 ml

farina di frumento750 g

grasso di maiale250 g

uovo4 pz

acqua tiepida600 ml

gelatina in fogli12 foglia

dado vegetale2 pz

Istruzioni

Tagliate la spalla di maiale a cubetti piccoli, passando circa un quarto della carne al tritacarne. Mescolate tutta la carne con sale, pepe nero macinato e noce moscata.

Aggiungete il porro tagliato fine, la carota, il sedano, lo scalogno tritato e il prezzemolo. Versate 1000 ml di Riesling secco e l'aceto di vino, coprite e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.

Per la pasta, mescolate la farina, il lardo, 3 uova e 10 g di sale; versate gradualmente l'acqua tiepida e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Dividetelo in due parti e lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti.

Scolate la carne dalla marinata. Stendete la pasta a uno spessore di circa 6 mm, disponetevi sopra il ripieno e formate un pâté allungato, sigillando bene i bordi. Trasferitelo su una teglia imburrata, praticate un foro-"camino" al centro e spennellate con 1 uovo sbattuto.

Cuocete in forno a 210 °C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 190 °C e proseguite la cottura per altri 35 minuti. Lasciate raffreddare completamente il pâté.

Per la gelatina, ammorbidite 12 fogli di gelatina in acqua fredda, strizzateli e sciogliteli in una miscela calda di 600 ml di Riesling, 300 ml di acqua e 2 dadi di brodo vegetale. Non fate bollire la gelatina dopo aver aggiunto i fogli.

Attraverso il foro-"camino" versate gradualmente la gelatina nel pâté freddo, lasciandola assorbire tra un'aggiunta e l'altra. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore, finché la gelatina non si sarà rassodata, poi tagliate a fette e servite freddo.

Pâté al Riesling (Rieslingspaschtéit)

Ingredienti

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