Judd mat Gaardebounen

Mettere il collo di maiale affumicato in una pentola, coprire con acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 10 minuti per ridurre la salinità; scolare l'acqua.

Coprire nuovamente la carne con acqua fresca, aggiungere cipolla, porro, carota, sedano rapa, chiodi di garofano, foglia di lauro e timo. Cuocere coperto a fuoco basso per circa 2 ore, schiumando di tanto in tanto, finché il collo non sarà tenero.

Togliere la carne, filtrare il brodo e misurarne 500 ml per la salsa; coprire il collo di maiale e tenerlo al caldo.

Portare a ebollizione una pentola separata di acqua salata, versare le fave e sbollentare per 3–5 minuti finché tenere. Scolare.

Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente e soffriggere finché trasparente. Aggiungere la farina di grano e mescolare per formare un roux chiaro.

Versare gradualmente 500 ml di brodo di carne filtrato, mescolando continuamente con una frusta. Aggiungere le fave, la santoreggia e la foglia di lauro, cuocere a fuoco lento per 10–15 minuti, poi versare la panna. Condire con sale e pepe nero a piacere.

Tagliare a fette il collo di maiale caldo. Se desiderato, cuocere le patate in acqua salata finché tenere.

Servire le fette di collo affumicato con le fave in salsa alla panna e le patate bollite.