Risotto ai funghi

Pulite i funghi con una spazzola asciutta o con carta da cucina, poi tagliateli a fette. In una padella larga scaldate l'olio d'oliva, saltate i funghi a fuoco vivo per 6–8 minuti finché non saranno dorati, salate e trasferiteli su un piatto.

Portate a bollore il brodo vegetale e tenetelo caldo a fuoco minimo.

Nella stessa padella larga fate sciogliere 20 g di burro, aggiungete la cipolla tritata finemente e cuocete a fuoco basso per 4–5 minuti finché non risulterà morbida e trasparente.

Versate il riso Arborio, mescolate e tostatelo per 1–2 minuti finché i chicchi non si saranno scaldati e leggermente perlati ai bordi. Aggiungete il vino bianco secco e fatelo evaporare completamente, mescolando.

Aggiungete il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, aspettando ogni volta che il liquido precedente sia quasi del tutto assorbito. Cuocete per 17–20 minuti, mescolando spesso, finché il riso non risulterà cremoso ma ancora leggermente al dente al centro.

3 minuti prima della fine rimettete in padella la maggior parte dei funghi, condite con pepe nero e, se necessario, con sale.

Togliete il risotto dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il Parmigiano grattugiato. Coprite e lasciate riposare per 2 minuti, poi mescolate delicatamente e servite guarnendo con i funghi tenuti da parte.