Risotto ai frutti di mare

Lavate bene le cozze, eliminate il bisso e scartate quelle che rimangono aperte dopo un leggero colpetto. Pulite i gamberi dal carapace e dal filo intestinale scuro, tagliate i calamari ad anelli o striscioline, tritate finemente la cipolla, schiacciate l'aglio e tritate il prezzemolo.

In una casseruola larga scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiungete le cozze, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco vivo per 2–3 minuti, scuotendo la casseruola di tanto in tanto. Quando le cozze si saranno aperte, filtrate il loro liquido, lasciate alcune cozze nel guscio per la guarnizione e sgusciate le restanti.

Portate il brodo vegetale quasi a bollore e tenetelo caldo. In un'altra casseruola larga, a fuoco basso, fate soffriggere 1 cucchiaio di olio d'oliva con la cipolla e l'aglio per 5–7 minuti, poi eliminate l'aglio. Alzate la fiamma, aggiungete i calamari e fateli saltare per 1 minuto, unite i gamberi e cuocete per un altro minuto. Versate 30 ml di vino bianco secco, fate evaporare l'alcool, trasferite i frutti di mare in una ciotola e coprite.

Nella stessa casseruola versate il riso e tostatelo per 1–2 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non risultano semitrasparenti ai bordi. Versate il vino bianco secco rimanente, fatelo evaporare, poi aggiungete il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, aspettando ogni volta che il liquido sia quasi completamente assorbito. Aggiungete anche il liquido filtrato delle cozze.

Cuocete il riso per 16–18 minuti, mescolando di tanto in tanto: deve rimanere al dente al centro, mentre il risotto deve risultare fluido e cremoso. Se necessario, aggiungete un po' di brodo vegetale caldo.

1–2 minuti prima della fine, rimettete in casseruola i calamari, i gamberi e le cozze sgusciate. Salate e pepate con pepe nero a piacere, mescolate delicatamente e riscaldate.

Togliete il risotto dal fuoco, aggiungete il burro freddo e metà del prezzemolo, mescolate energicamente per creare l'emulsione e lasciate riposare per 2 minuti. Servite immediatamente, guarnendo con le cozze nel guscio e il prezzemolo rimanente.