Insalata Lionese

Pulite le foglie di lattuga frisée, eliminate le parti esterne più dure, lavatele in acqua fredda e asciugatele bene. Tagliate lo scalogno a rondelle sottili e schiacciate l'aglio con la lama del coltello.

Tagliate il pane a cubetti. Strofinateli con l'aglio, irrorateli con 1 cucchiaio di olio d'oliva e tostateli in una padella antiaderente per 5–7 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, finché non saranno dorati e croccanti. Trasferite i crostini su un piatto.

Nella stessa padella, rosolate i lardons senza aggiungere grassi per 5–7 minuti, finché non saranno dorati e croccanti. Togliete la padella dal fuoco, lasciando all'interno 1 cucchiaio del grasso rilasciato.

Per il condimento, mescolate in una ciotola la senape di Digione, l'aceto di vino rosso, 2 cucchiai di olio d'oliva, l'acqua, il sale e il pepe nero. Aggiungete lo scalogno tagliato e mescolate.

Portate a leggero bollore l'acqua in una casseruola larga, quindi versate l'aceto bianco. Rompete ogni uovo in una tazzina, immergetelo delicatamente nell'acqua e cuocete per 3 minuti, in modo che l'albume si rassodi mentre il tuorlo resta colante. Scolate con una schiumarola e asciugate.

Versate il condimento nella padella con il grasso ancora tiepido dei lardons, mescolate e scaldate per 30 secondi senza portare a bollore.

Condite la lattuga frisée con il condimento tiepido, disponetela su due piatti, aggiungete i lardons e i crostini. Guarnite ciascun piatto con un uovo in camicia e servite immediatamente.