Sarmale con polenta

Separate le foglie di crauti, sciacquatele e, se troppo salate, lasciatele a bagno in acqua fredda per 2-3 ore, cambiando l'acqua due volte. Eliminate le nervature più spesse e tritate finemente gli scarti.

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in 50 ml di olio per 1-2 minuti. Aggiungete il riso lavato e ben scolato, fate scaldare per altri 1-2 minuti, poi lasciate raffreddare il composto.

Mescolate la carne macinata con il composto di riso e cipolla, 150 ml di acqua, 1 cucchiaino di paprika dolce, 2 cucchiaini di timo secco, pepe nero e sale. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Disponete 1 cucchiaio di ripieno su ogni foglia, ripiegate i lembi verso l'interno e formate un involtino ben chiuso, lasciando un po' di spazio per il rigonfiamento del riso.

Sul fondo di una pentola pesante disponete metà dei crauti tritati, una parte di pancetta affumicata e 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro. Disponete i sarmale a strati, alternandoli con pancetta, crauti, concentrato di pomodoro e foglie di alloro. Coprite con i crauti restanti, versate acqua fino a coprire quasi lo strato superiore e chiudete con il coperchio.

Portate a ebollizione sul fuoco, poi fate cuocere a fuoco molto basso oppure in forno coperto a 150 °C per circa 3 ore. 15 minuti prima della fine togliete il coperchio per far dorare la superficie.

Per la polenta, portate a ebollizione 900 ml di acqua con il sale, versate la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente. Cuocete a fuoco basso per 20-25 minuti fino a ottenere una consistenza densa. Servite i sarmale caldi con la polenta e la panna acida.