Seco de cabrito

Tagliate il capretto a pezzi da 150–200 g. In una ciotola grande mescolatelo con la chicha de jora, l'aglio tritato, la pasta di ají amarillo, la pasta di ají panca, metà del coriandolo, il cumino, il pepe nero e il sale. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per 8 ore o tutta la notte.

Togliete il capretto dalla marinata, senza buttare quest'ultima. In una pentola a fondo spesso scaldate l'olio a fuoco medio, aggiungete la cipolla rossa tritata finemente e fate soffriggere per 6–8 minuti finché non si ammorbidisce.

Aggiungete alla cipolla l'aglio rimasto, la pasta di ají amarillo, la pasta di ají panca e la zucca loche grattugiata. Cuocete per 3–4 minuti, mescolando continuamente, finché la salsa non diventa omogenea e profumata.

Mettete nella pentola i pezzi di capretto e rosolateli per 2–3 minuti per lato. Versate tutta la marinata e portate a leggero bollore.

Coprite la pentola e fate stufare a fuoco molto basso per 60–75 minuti, girando di tanto in tanto la carne, finché il capretto non diventa tenero e la salsa non si addensa. Se la salsa evapora troppo rapidamente, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua.

Contemporaneamente lavate il riso, copritelo d'acqua, portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco basso per 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per altri 10 minuti.

Prima di servire, riscaldate i fagioli bianchi già cotti, assaggiate la salsa e regolate di sale, quindi impiattate il seco de cabrito insieme al riso e ai fagioli. Completate con il coriandolo rimasto.