Shah plov

Lavate il riso più volte fino a che l'acqua non risulti limpida e lasciatelo in ammollo in 2 l di acqua tiepida salata per 3 ore. Versate 60 ml di acqua calda sullo zafferano e lasciate in infusione per 10 minuti.

In una pentola grande portate a ebollizione l'acqua rimanente, aggiungete parte del sale, versate il riso scolato e cuocete per 6-8 minuti: il chicco deve risultare morbido all'esterno ma ancora duro al centro. Scolate il riso.

In una padella a fondo spesso fate sciogliere metà del burro. Aggiungete la cipolla e rosolate fino a doratura. Unite l'agnello, condite con sale e pepe nero e rosolate fino a farlo dorare bene.

Aggiungete all'agnello le albicocche secche, l'uvetta, le prugne secche e le castagne cotte. Mescolate e fate stufare a fuoco basso per 10-15 minuti, finché la frutta secca non sarà morbida e i sapori si saranno amalgamati.

Ungete il fondo e le pareti di una pentola pesante e resistente al calore con parte del burro. Spennellate il lavash con il burro e disponetelo nella pentola a strati sovrapposti, lasciando i bordi sporgere oltre l'orlo.

Distribuite un terzo del riso, irrorate con l'infuso di zafferano, poi disponete metà dell'agnello con la frutta secca e le castagne. Ripetete gli strati, terminando con il riso, e versate sopra il resto dell'infuso di zafferano e del burro.

Coprite il riso richiudendo i bordi sporgenti del lavash, spennellate la superficie con il burro rimasto, chiudete con il coperchio e cuocete in forno a 200 °C per circa 3 ore, finché il lavash non sarà dorato e il riso completamente cotto a vapore.

Lasciate riposare il shah plov coperto per 15 minuti, poi rovesciatelo con cura su un grande piatto da portata e servite caldo.