Shkmeruli

Tamponate il pollo, incidetelo lungo il petto senza separare le due metà e apritelo a libro con la pelle verso l'alto. Massaggiatelo con sale e pepe nero su entrambi i lati.

In una padella grande e pesante scaldate l'olio e 25 g di burro. Adagiate il pollo con la pelle verso il basso, coprite con carta forno e schiacciate con un coperchio pesante o un pressa-pollo. Cuocete a fuoco medio-alto per 12–15 minuti, finché la pelle sarà ben dorata.

Girate il pollo, schiacciate di nuovo e proseguite la cottura per altri 12–15 minuti. Se la carne non è ancora cotta, abbassate la fiamma e portate a cottura completa; al centro della parte più spessa la temperatura deve raggiungere 74 °C.

Trasferite il pollo su un tagliere, tagliatelo in 4–6 porzioni e rimettete la padella con i grassi rimasti sul fuoco basso.

Pestate o tritate finemente l'aglio. Aggiungetelo alla padella insieme al burro rimanente e fate scaldare per 1–2 minuti, mescolando continuamente, finché l'aglio diventa profumato senza scurirsi.

Versate il latte, salate a piacere e portate a un leggero bollore. Cuocete per circa 2 minuti, mescolando, finché la salsa assorbe l'aroma dell'aglio.

Disponete i pezzi di pollo in una pirofila resistente al calore o in un tegame di terracotta (ketsi), copriteli con la salsa al latte e aglio e infornate in forno preriscaldato a 220 °C per 3–5 minuti. Servite lo shkmeruli ben caldo.