Gnocchetti di Somló

Preriscaldate il forno a 200°C e rivestite una teglia con carta forno. Mettete l'uvetta a bagno con 20 ml di rum e lasciatela rinvenire per 30 minuti.

Preparate l'impasto per il pan di Spagna: montate 6 albumi con le fruste elettriche a neve ferma. Lavorate 6 tuorli con 150 g di zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa, quindi incorporatela delicatamente agli albumi. Aggiungete 150 g di farina setacciata e un pizzico di lievito per dolci, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Dividete l'impasto in 3 parti uguali: in una incorporate 2 cucchiai di cacao amaro in polvere, nella seconda 50 g di noci tritate finemente, la terza lasciatela al naturale.

Stendete ogni porzione di impasto in uno strato sottile (7-8 mm) sulla carta forno e cuocete una alla volta a 200°C per 12-13 minuti, fino a leggera doratura. Fate raffreddare completamente le basi su una griglia.

Preparate la crema pasticciera alla vaniglia: portate a ebollizione 500 ml di latte con 10 g di zucchero vanigliato. Lavorate 4 tuorli con 100 g di zucchero e 30 g di farina fino a ottenere un composto chiaro, poi versate a filo un terzo del latte caldo mescolando continuamente; trasferite quindi il composto nella casseruola con il latte rimanente. Cuocete a fuoco basso per 5-7 minuti, mescolando in continuazione senza portare a ebollizione, finché non si addensa. Versate in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Preparate lo sciroppo: fate sobbollire a fuoco medio per 10 minuti l'acqua con 150 g di zucchero, la scorza e il succo d'arancia. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e aggiungete 30 ml di rum.

Preparate la salsa al cioccolato: sciogliete il burro, unite 10 g di farina e 2 cucchiai di cacao amaro in polvere e fate scaldare per 1 minuto. Versate a filo 500 ml di latte mescolando continuamente e portate a ebollizione. Aggiungete il cioccolato fondente a pezzi e 20 g di zucchero, cuocete per 4-5 minuti finché il composto non risulta omogeneo e leggermente addensato. Alla fine incorporate 20 ml di rum, mescolate e togliete dal fuoco.

Assemblate il dolce in una pirofila rettangolare o in un piatto fondo: disponete la base chiara, inzuppatela abbondantemente con un terzo dello sciroppo, coprite con metà della crema, distribuite metà dell'uvetta e 50 g di noci tritate. Coprite con la base al cacao, inzuppatela con lo sciroppo, coprite con la crema rimanente, distribuite l'uvetta e le noci rimaste. Coprite con la base alle noci, inzuppatela con lo sciroppo rimasto e premete leggermente con il palmo della mano.

Coprite con pellicola e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per una notte intera. Al momento di servire, formate delle palline porzionate con un cucchiaio da gelato e disponetele a piramide sui piatti. Montate la panna fresca con lo zucchero a velo fino a neve ferma, adagiatela accanto alle palline, irrorate generosamente con la salsa al cioccolato calda e spolverate con cacao amaro in polvere.