Arrosto di maiale tedesco

Asciugate la spalla di maiale con la cotenna. Strofinate la parte di carne con 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di cumino, pepe nero e aglio schiacciato; non incidete ancora la cotenna.

Adagiate la carne con la cotenna verso il basso nella teglia, versate 250 ml di acqua in modo che tocchi solo la cotenna, e scaldate a fuoco basso per 10 minuti. Scolate l'acqua, incidete la cotenna a rombi fino allo strato di grasso e strofinatela con sale.

Scaldate l'olio in una grande teglia da forno, rosolate il maiale sia dal lato della carne che dalla cotenna fino a doratura. Aggiungete cipolla e carota tagliate grossolanamente e fate scaldare per 3-4 minuti.

Versate 300 ml di birra scura, coprite la teglia con il coperchio e cuocete a 180°C per 90 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il sugo di cottura.

Togliete il coperchio, versate i restanti 200 ml di birra sul fondo della teglia e cuocete per altri 45-60 minuti a 220°C, bagnando la carne ogni 20 minuti, finché non diventa tenera e la cotenna croccante.

Trasferite l'arrosto su un tagliere, copritelo senza stringere con la carta stagnola e lasciatelo riposare per 15 minuti affinché i succhi si distribuiscano uniformemente.

Filtrate le verdure e il sugo di cottura, portate il sugo a ebollizione e fatelo restringere per 5 minuti; se necessario, condite con sale e pepe nero. Tagliate la carne a fette e servite con il sugo caldo.