Xiaolongbao (ravioli al vapore di Shanghai in brodo)

Per la gelatina, metti in una pentola 225 g di cotenna di maiale e 450 g di ossa del collo di maiale, coprili con acqua, porta a bollore, scola subito e sciacqua. Rimetti il tutto in una pentola pulita, aggiungi 950 ml di acqua, 2 fette di zenzero fresco, 1 gambo di cipollotto e 1 cucchiaio di vino Shaoxing; porta a bollore, coprisci e cuoci a fuoco molto basso per 2 ore.

Filtra il brodo, lascialo raffreddare, trasferiscilo in un contenitore e riponilo in frigorifero per 12 ore, finché non si rassoda in gelatina. Pesa 300 g di gelatina di maiale rassodata e taglia a dadini di circa 1 cm.

Per l'impasto, mescola 130 g di farina di grano con 90 ml di acqua tiepida, impasta per 15–20 minuti fino a ottenere un composto lisco, coprilo e lascialo riposare per 30 minuti.

Lavora 450 g di carne di maiale macinata con 2 cucchiai di vino Shaoxing, 0.75 cucchiaino di sale, 0.5 cucchiaino di olio di sesamo, 0.75 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiaini di salsa di soia, 30 ml di acqua, un pizzico di pepe bianco e 10 g di zenzero fresco tritato finemente per circa 2 minuti, finché il composto non diventa collante; incorpora delicatamente i dadini di gelatina e lascia raffreddare il ripieno in freezer per 15 minuti.

Forma l'impasto a cilindro, taglia dei pezzi di circa 11 g ciascuno e stendi ognuno in un disco di 8 cm di diametro, lasciando il centro leggermente più spesso; tieni i dischi sotto un panno umido.

Metti al centro di ogni disco circa 1 cucchiaio di ripieno, raccogli i bordi in 12–18 pieghe e chiudi bene la cima per evitare che il brodo fuoriesca. Disponi gli xiaolongbao in una vaporiera di bambù distanziandoli di circa 5 cm l'uno dall'altro.

Porta a bollore vivace l'acqua in una pentola o in un wok, posiziona la vaporiera in modo che l'acqua non tocchi i ravioli, coprisci e cuoci a fuoco alto per 8 minuti. Servi immediatamente.

Per servire, versa l'aceto di riso nero in piccole ciotoline e aggiungi zenzero fresco tagliato a fettine sottili; trasferisci gli xiaolongbao su un cucchiaio, fai un piccolo foro sul lato, lascia uscire il vapore e sorseggia delicatamente il brodo.