Fagioli refritos

Mondate i fagioli neri, eliminando i chicchi rovinati e i sassolini, sciacquateli e copriteli con 1500 ml d'acqua lasciandoli in ammollo per 8–12 ore.

Scolate l'acqua dell'ammollo, trasferite i fagioli in una pentola, copriteli con l'acqua rimanente — 1500 ml — e cuocete a fuoco basso per 90–120 minuti, finché i chicchi non risultano completamente teneri. Salate a fine cottura con metà del sale — 0,5 cucchiaino — e prelevate 400 ml di acqua di cottura.

Scaldate lo strutto in una padella larga a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata finemente e fate soffriggere per 5–7 minuti finché diventa trasparente e leggermente dorata.

Aggiungete l'aglio tritato e cuocete altri 30 secondi, giusto per farlo insaporire senza bruciarlo.

Trasferite in padella i fagioli cotti insieme a 200 ml dell'acqua di cottura. Schiacciateli con un pestello direttamente in padella, lasciando alcuni fagioli leggermente interi per dare consistenza.

Fate stufare mescolando per 10–15 minuti, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura rimanente se il composto diventa troppo denso; i refritos sono pronti quando si trasformano in una purea densa che si stacca dal fondo della padella.

Aggiungete il sale rimanente — 0,5 cucchiaino — mescolate, togliete dal fuoco e servite caldi come contorno, farcitura per tortillas di mais o come crema spalmabile.