Spaghetti alle vongole

Pulite 500 g di vongole: scartate quelle con il guscio rotto e quelle che restano aperte dopo un leggero colpetto. Fate spurgare i molluschi in 1 l di acqua fredda con 2 cucchiaini di sale per 20 minuti, poi scolateli delicatamente con le mani, sciacquateli e lasciateli riposare altri 10 minuti in acqua fredda pulita.

Portate a ebollizione 1,5 l di acqua per gli spaghetti, aggiungete 1 cucchiaino di sale e cuocete 220 g di spaghetti per un tempo inferiore di 2 minuti rispetto a quello indicato sulla confezione, in modo che risultino molto al dente. Conservate 150 ml di acqua di cottura.

Mentre la pasta cuoce, scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella grande con coperchio. Aggiungete 2 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili e 0,5 peperoncino privato dei semi, fate insaporire per 1-2 minuti a fuoco medio senza far colorire l'aglio.

Aggiungete le vongole e 80 ml di vino bianco secco, coprite la padella e cuocete a fuoco alto per 2-4 minuti, scuotendo la padella ogni 20-30 secondi, finché i gusci non si aprono. Scartate le vongole che restano chiuse.

Trasferite le vongole aperte in una ciotola e filtrate il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini per trattenere la sabbia. Rimettete il sugo filtrato nella padella.

Trasferite gli spaghetti nella padella con il sugo e fateli saltare per 1-2 minuti a fuoco medio, aggiungendo i 150 ml di acqua di cottura poco a poco, finché l'amido non lega l'olio, il vino e l'acqua in un'emulsione leggera e cremosa.

Rimettete le vongole nella pasta, aggiungete 20 g di prezzemolo tritato finemente e il restante cucchiaio di olio d'oliva, mescolate delicatamente e servite immediatamente.