Suiru lagman

Preparate un impasto sodo: mescolate 500 g di farina di grano, 0,5 cucchiaino di sale e 250 ml di acqua. Lavorate per 15 minuti, coprite e lasciate riposare per 30 minuti.

Dividete l'impasto in strisce larghe circa 1 cm, spennellatele con 2 cucchiai di olio vegetale, avvolgetele a spirale, coprite e lasciate riposare altri 30 minuti. Tirate ogni striscia con le mani fino a formare una tagliatella lunga.

Tagliate a pezzetti piccoli il manzo, la cipolla, il peperone dolce, il gambo di sedano, il ravanello verde, i pomodori, il cavolo cinese e i fagiolini; tritate finemente l'aglio e il peperoncino, e sminuzzate il coriandolo fresco.

In un wok o in una casseruola profonda a fondo spesso scaldate bene 3 cucchiai di olio vegetale. Rosolate il manzo per 4–5 minuti fino a formare una leggera crosticina, aggiungete la cipolla e cuocete altri 3 minuti. Versate 200 ml di acqua, coprite e fate stufare per 20 minuti, finché la carne non risulti tenera.

Aggiungete il ravanello verde, il sedano, l'aglio e il peperoncino, e fate saltare per 5 minuti. Unite i pomodori e il concentrato di pomodoro, cuocete altri 7 minuti, poi aggiungete il peperone dolce, i fagiolini e il cavolo cinese. Condite con il cumino, il pepe di Sichuan e il sale rimasto.

Versate 1000 ml di acqua, portate a bollore e cuocete a fuoco medio per 12–15 minuti: le verdure devono risultare morbide ma non disfarsi, e il sugo deve rimanere piuttosto liquido. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti.

Portate a bollore l'acqua rimanente in una pentola grande, cuocete le tagliatelle stese per 2–3 minuti fino a renderle al punto giusto, scolatele e sciacquatele con acqua calda per evitare che si attacchino.

Distribuite le tagliatelle in ciotole fonde, versatevi sopra il sugo caldo con il manzo e le verdure e cospargete con il coriandolo fresco.