Summaqiyya

Tagliate il manzo a cubetti di circa 3 cm. Metteteli in una pentola, versate 1200 ml di acqua, aggiungete 1 cucchiaino di pepe della Giamaica e una cipolla pulita intera. Portate a bollore, schiumate e fate cuocere a fuoco basso, coperto, per circa 60 minuti, finché la carne non sarà tenera. Filtrate il brodo, tenete da parte la carne e scartate il pepe della Giamaica e la cipolla cotta.

In una piccola pentola unite il sumac macinato e 600 ml di acqua. Portate a leggero bollore, fate sobbollire per 10 minuti, togliete dal fuoco e lasciate riposare 20 minuti. Filtrate l'infuso con un colino fine, senza schiacciare le parti solide.

In una pentola larga a fondo spesso scaldate l'olio d'oliva. Aggiungete la seconda cipolla tritata e fate soffriggere per 8–10 minuti finché non si ammorbidisce. Aggiungete le bietole tagliate, i ceci cotti, l'aglio tritato, i semi di aneto, il peperoncino verde piccante e il coriandolo macinato; fate stufare per 5 minuti, in modo che le bietole si ammorbidiscano.

Trasferite nella pentola il manzo, versate il brodo filtrato e aggiungete il sale. Portate a bollore e cuocete a fuoco basso per 10 minuti, in modo che le verdure e la carne si amalgamino.

In una ciotola separata stemperate la farina di grano nell'infuso tiepido di sumac finché non risulta perfettamente lisco. Versate il composto nella pentola a filo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare grumi. Cuocete per 8–10 minuti a fuoco basso, finché la salsa non si addensa.

Aggiungete la tahina, mescolate e scaldate ancora per 3–5 minuti, senza portare a bollore vivace. Assaggiate e, se necessario, aggiungete altro sale.

Togliete la summaqiyya dal fuoco, lasciate riposare 10 minuti, poi distribuitela nelle ciotole. Servite calda o a temperatura ambiente.