Svíčková alla panna acida

Tagliate la pancetta a bastoncini di 0,5 cm di spessore e metteteli in freezer per 20 minuti a rassodare. Asciugate il manzo con carta da cucina, praticate con un coltello sottile e affilato delle incisioni profonde nel senso delle fibre e lardellate la carne con la pancetta ben fredda su tutti i lati. Legate la carne con spago da cucina per mantenerne la forma e strofinatela con il sale.

Tagliate carote, prezzemolo a radice e sedano rapa a cubetti di 1 cm di lato, tritate finemente la cipolla. Legate in un sacchetto di garza foglia di alloro, pimento e pepe in grani, così potrete toglierli facilmente dal piatto a fine cottura.

In una casseruola scaldate l'olio a fuoco alto e rosolate il manzo su tutti i lati fino a doratura, 10-12 minuti. Togliete la carne e tenetela da parte su un piatto.

Nella stessa casseruola fate sciogliere 40 g di burro, fate rosolare carote, prezzemolo a radice e sedano rapa per 5-7 minuti fino a leggera doratura, unite la cipolla e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti, mescolando.

Aggiungete lo zucchero e lasciatelo caramellare leggermente, 2-3 minuti, mescolando in continuazione. Versate l'aceto e fate evaporare a fuoco alto per 3-4 minuti, finché il liquido non si sarà quasi del tutto ritirato e le verdure risulteranno ben caramellate.

Rimettete la carne nella casseruola, aggiungete il sacchetto con le spezie, coprite con il brodo caldo (il liquido deve arrivare quasi a coprire la carne) e salate leggermente. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e brasate per 2-2,5 ore, finché la carne non sarà tenera, girandola ogni 30 minuti.

Togliete la carne cotta, coprite con la carta stagnola e tenete da parte. Eliminate il sacchetto con le spezie dalle verdure. In un tegamino separato fate sciogliere il restante burro (40 g), aggiungete la farina e tostate finché non sviluppa un aroma di nocciola, 2-3 minuti: otterrete un roux. Setacciate il roux direttamente nella casseruola con le verdure e il brodo, rimettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliete la casseruola dal fuoco, versate la panna, frullate la salsa con un frullatore a immersione finché non risulta cremosa e omogenea, poi passatela al setaccio per renderla ancora più liscia. Aggiustate di sale e succo di limone a piacere. Tagliate il manzo a fette contro la fibra, nappate con la salsa calda e servite con i knedlíky e uno spicchio di limone.