Tafelspitz

Tagliate a metà la cipolla senza sbucciarla e disponetela con il lato tagliato verso il basso in una padella asciutta. Rosolatela fino a ottenere una crosta molto scura, quasi nera: darà al brodo il suo colore caratteristico.

In una pentola grande portate a ebollizione l'acqua, unite le ossa di manzo, la carne in un unico pezzo, la cipolla rosolata e i grani di pepe nero. Cuocete a fuoco molto basso, in modo che il liquido sobbollisca appena, schiumando di continuo.

Dopo 2 ore dall'inizio della cottura salate il brodo. In totale fate cuocere la carne per 2,5–3 ore, finché non risulterà morbida alla prova dello spiedino.

Un'ora prima della fine della cottura aggiungete carote, sedano rapa, radice di prezzemolo, porro e foglie di alloro. Se necessario, aggiungete acqua calda per mantenere la carne coperta.

Per il contorno, pelate le patate, fatele cuocere in acqua salata per circa 15 minuti fino a quasi cottura, scolatele e asciugatele. Trasferitele su una teglia, irroratele con olio e fatele arrostire a 220 °C per 20–25 minuti finché non saranno dorate e croccanti.

Togliete la carne cotta dalla pentola e tenetela in caldo in qualche mestolo di brodo bollente. Filtrate il brodo e, se necessario, aggiustate di sale.

Tagliate il tafelspitz controfibra a fette di circa 1 cm di spessore. Disponetele su piatti caldi, irrorate con un po' di brodo e cospargete con erba cipollina.

Servite immediatamente con le patate al forno e il rafano grattugiato.