Tacos al Pastor

Private i peperoncini guajillo secchi di gambo e semi, copriteli con acqua bollente e lasciateli in ammollo per 15 minuti finché si ammorbidiscono.

Frullate i peperoncini reidratati con aglio, succo d'arancia, aceto e pasta di achiote fino a ottenere una salsa omogenea (se necessario aggiungete 2-3 cucchiai dell'acqua di ammollo); passate la marinata al setaccio.

Tagliate il maiale a fette sottili da 5-7 mm, versatevi sopra la marinata, mescolate bene e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio tutta la notte.

Scaldate una piastra o una padella di ghisa a fuoco vivo e rosolate la carne a più riprese, 2-3 minuti per lato, finché si forma una crosticina caramellata, poi tritatela finemente.

Nella stessa padella, saltate i cubetti di ananas per 2-3 minuti finché i bordi si caramellano leggermente.

Scaldate le tortillas di mais per 20-30 secondi per lato in una padella asciutta; per maggiore consistenza sovrapponetene due alla volta.

Sulla tortilla adagiate la carne, l'ananas, la cipolla tritata finemente e il coriandolo, e completate con la salsa verde.

Servite immediatamente con un tocco di succo di lime.