Tamal tolimense

Se usate i piselli secchi gialli, metteteli a bagno in abbondante acqua per 8 ore, poi scolateli e fateli cuocere finché non saranno teneri; fate sodare le uova, lasciatele raffreddare e tagliatele in quarti.

Mettete le costine di maiale, la pancetta di maiale e le sovracosce di pollo in una pentola con 1,5 l d'acqua, aggiungete metà della cipollina, l'aglio, il sale, il pepe nero e il cumino; portate a bollore e cuocete a fuoco basso per 35–40 minuti. Togliete la carne, filtrate il brodo e conservatelo.

Per il condimento, scaldate il grasso sciolto dalla pancetta insieme al resto della cipollina e ai semi di annatto per 2–3 minuti; fate attenzione a non far scurire troppo l'annatto.

Versate il riso nel brodo di carne caldo e cuocete per 12–15 minuti fino a renderlo al dente. Aggiungete i piselli cotti, la farina di mais, il condimento all'annatto, sale e pepe nero; mescolate finché non si forma un impasto denso e umido, poi lasciate riposare 10 minuti perché si assesti.

Passate rapidamente le foglie di banano sulla fiamma oppure scaldatele in una padella asciutta, in modo che diventino flessibili. Per ogni tamal disponete 2 foglie a incrocio, versate una porzione di impasto, un pezzo di pollo, di maiale, patata, carota e un quarto d'uovo; coprite con un altro cucchiaio di impasto.

Avvolgete le foglie in un involto ben stretto con la punta rivolta verso l'alto, ripiegando i bordi delle foglie; ripetete per tutti e cinque i tamali.

Disponete i tamali in verticale in una pentola grande, versate acqua calda fino a metà altezza degli involti, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 3–4 ore. Aggiungete acqua calda quando necessario, in modo che la pentola non resti a secco.

Lasciate riposare i tamali per 10 minuti, scartateli dalle foglie e serviteli caldi; tradizionalmente si mangiano a colazione o durante le feste.