Tania marrakchina

Tagliate la spalla o lo stinco di agnello in pezzi grandi da 5–6 cm, senza eliminare tutto il grasso. Sbucciate gli spicchi di un'intera testa d'aglio, e sciacquate il limone salato, tagliatelo in quarti e, se preferite, eliminate la polpa lasciando solo la buccia.

Disponete l'agnello in una tanjia di terracotta profonda o in una pesante pentola da forno con coperchio. Aggiungete l'aglio, il limone salato, lo smen, l'olio d'oliva, il cumino, lo zafferano, sale e pepe nero.

Versate 500 ml di acqua e mescolate in modo che le spezie ricoprano uniformemente la carne. Non aggiungete cipolla, pomodori o altre verdure: la tanjia si prepara con il minimo di ingredienti, nel suo sugo ricco e concentrato.

Coprite bene il recipiente con il coperchio e infornate in forno preriscaldato a 150 °C per 5–6 ore. Se cucinate in una tanjia tradizionale, il recipiente viene sigillato e cotto lentamente nella cenere calda o nel forno a legna; a casa, un calore basso e costante riproduce lo stesso effetto.

Dopo 5 ore controllate la carne: deve staccarsi facilmente con una forchetta, e il liquido deve risultare scuro, lucido e leggermente ristretto. Se l'agnello è ancora compatto, prolungate la cottura di altri 30–60 minuti.

Spegnete il forno e lasciate riposare la tanjia coperta per 20 minuti, in modo che i succhi si distribuiscano uniformemente.

Servite calda insieme all'aglio, ai pezzetti di limone salato e al sugo di cottura, tradizionalmente accompagnata da pane marocchino da intingere nel sugo di carne.