Tarte Tatin con mele caramellate

Stendete la pasta sfoglia su un piano cosparso con 10 g di farina fino a uno spessore di circa 3 mm e ritagliate un disco di 24 cm di diametro. Bucherellate leggermente la pasta con una forchetta, copritela e riponetela in freezer per 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C. Sbucciate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo e riducetele in quarti.

In una teglia resistente al calore o in una padella di ghisa di circa 20–24 cm di diametro, scaldate lo zucchero a fuoco medio per circa 5 minuti, finché non si sarà sciolto trasformandosi in un caramello scuro e ambrato.

Togliete la teglia dal fuoco, incorporate 60 g di burro freddo a cubetti e fate sciogliere separatamente i restanti 25 g. Disponete le mele sul caramello a raggiera, ben compatte, con il lato bombato verso il basso, riempiendo gli spazi vuoti, e spennellatele con il burro fuso.

Cuocete le mele in forno per 30 minuti. Estraete la teglia, coprite le mele con il disco di pasta ben freddo, rincalzate i bordi verso l'interno della teglia e praticate qualche foro nella pasta per far uscire il vapore.

Rimettete la teglia in forno per altri 40–45 minuti, finché la pasta non sarà dorata e croccante.

Lasciate raffreddare la tarte nella teglia per circa 1 ora. Fate scorrere un coltello lungo il bordo, appoggiate sopra la teglia un piatto con i bordi alti e capovolgete con delicatezza, in modo che le mele si trovino in superficie. Servite la tarte tiepida o a temperatura ambiente.