Terrina di fegatini di pollo

Pulite i fegatini di pollo eliminando pellicine e residui verdognoli di bile, lavateli velocemente e asciugateli bene. Tritate finemente cipolla, scalogno e aglio, e staccate le foglioline di timo dai rametti.

Scaldate una padella con burro e olio. Fate soffriggere cipolla, scalogno e aglio per 3-4 minuti finché si ammorbidiscono, poi aggiungete metà dei fegatini e rosolateli da tutti i lati per 3-4 minuti. Versate il cognac e lasciate cuocere ancora 1 minuto, in modo che l'alcol evapori parzialmente.

Frullate il resto dei fegatini crudi insieme al contenuto della padella con un mixer fino a ottenere un composto quasi omogeneo. Aggiungete le uova, la panna, le foglioline di timo, sale e pepe nero; mescolate solo fino ad amalgamare, senza incorporare troppa aria nel composto.

Imburrate leggermente lo stampo per la terrina. Mettete da parte alcuni pezzetti di fegatini rosolati per creare uno strato, unite il resto al composto di fegato e versate tutto nello stampo. Livellate la superficie e coprite con un coperchio o con la carta stagnola.

Ponete lo stampo in una pirofila più grande, versate acqua calda fino a metà altezza dello stampo e cuocete a bagnomaria in forno a 180 °C per circa 45 minuti. La terrina è pronta quando il centro è compatto e uno stecchino inserito al centro esce quasi asciutto.

Togliete lo stampo dal bagnomaria e lasciate raffreddare la terrina coperta a temperatura ambiente per 2 ore. Poi trasferitela in frigorifero per almeno 12 ore, affinché il composto si stabilizzi.

Servite la terrina fredda: passate un coltello sottile lungo i bordi e tagliatela a fette.