Dolma in foglie di vite

Sciacquate le foglie di vite in salamoia per eliminare il sale; se sono fresche, lavatele semplicemente. Immergete le foglie in acqua bollente per 1 minuto, quelle fresche per 2–3 minuti, poi scolatele e tagliate i piccioli duri.

Lavate il riso finché l'acqua non risulta limpida. Tritate finemente la cipolla e tritate anche prezzemolo, coriandolo e menta.

In una ciotola mescolate la carne macinata di manzo e agnello, il riso, la cipolla, il prezzemolo, il coriandolo, la menta, il sale e il pepe nero. Non fate cuocere il riso in anticipo: terminerà la cottura durante la brasatura.

Disponete la foglia con le nervature verso l'alto. Sul lato più largo mettete circa 1 cucchiaio di ripieno, ripiegate i lati verso l'interno e avvolgete formando un involtino compatto, senza stringerlo troppo, per lasciare al riso lo spazio per gonfiarsi.

Rivestite il fondo della pentola con alcune delle foglie di vite rimaste. Disponete gli involtini con la cucitura verso il basso, in file compatte, copriteli con acqua calda fino al livello superiore degli involtini e coprite con un piatto rovesciato.

Portate a un leggero bollore, coprite la pentola con il coperchio e lasciate brasare a fuoco basso per 50–60 minuti, finché il riso e le foglie non saranno teneri. Togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per 15 minuti.

Per servire, mescolate il mac con l'aglio tritato. Servite la dolma calda, irrorata con il sugo di cottura della pentola, accompagnandola a parte con lo yogurt al mac all'aglio.