Cepelinai con ripieno di carne

Prendete 600 g di patate, fatele bollire con la buccia finché non diventano morbide, per 20–25 minuti, lasciatele raffreddare, pelatele e schiacciatele. Pelate le patate rimanenti, grattugiatele finemente, trasferitele in un canovaccio di garza o in un panno pulito e strizzate bene per raccogliere il succo in una ciotola.

Lasciate riposare il succo di patate per 10 minuti in modo che l'amido si depositi sul fondo, versate via con cura il liquido e rimettete l'amido depositato nell'impasto di patate strizzate. Aggiungete il purè di patate e 2 cucchiai di fecola di patate, salate con 1 cucchiaino di sale e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e malleabile.

Per il ripieno, tritate finemente 1 cipolla, mescolatela con la carne macinata, l'uovo, 1 cucchiaino di sale e pepe nero. Dividete il ripieno in circa 10 porzioni.

Con le mani bagnate, prendete una porzione dell'impasto di patate, appiattitela in un disco allungato, mettete al centro una porzione di ripieno e sigillate bene i bordi. Formate dei canederli ovali lunghi circa 10–12 cm, assicurandovi che il ripieno sia completamente racchiuso.

In una pentola larga e grande portate a ebollizione 3 l di acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale. Immergete con cura i cepelinai nell'acqua a più riprese, evitando un'ebollizione troppo vivace, e cuocete per 30–40 minuti a fuoco basso, staccandoli di tanto in tanto dal fondo con una schiumarola.

Per servire, tagliate la pancetta a cubetti piccoli e rosolatela in una padella antiaderente per 5–7 minuti. Aggiungete la seconda cipolla tritata finemente e fate soffriggere ancora 5–6 minuti finché non diventa dorata.

Scolate i cepelinai con una schiumarola, disponeteli nei piatti, conditeli con il soffritto di pancetta e cipolla e servite con panna acida.