Ragù di vitello alla zurighese

Fate bollire le patate in acqua per 15 minuti, in modo che rimangano ancora un po' sode all'interno, scolatele e lasciatele raffreddare per 10 minuti. Tagliate il vitello a listarelle sottili, tritate finemente la cipolla, affettate gli champignon e tritate il prezzemolo.

Grattugiate le patate raffreddate con una grattugia a foro largo, salate e formate in padella una o due frittate di rösti. Fate rosolare in 20 g di burro a fuoco medio per circa 10 minuti, girate con cura e cuocete altri 10 minuti fino a doratura; tenete in caldo.

Scaldate 20 g di burro in una padella larga a fuoco vivo. Rosolate il vitello in piccole porzioni per circa 2-3 minuti ciascuna, solo fino a cambiare colore, salate e pepate, poi trasferite in una ciotola calda affinché la carne non rilasci il sugo.

Abbassate la fiamma, aggiungete il burro rimasto e la cipolla, fate stufare per 2 minuti. Aggiungete gli champignon e cuocete per circa 5 minuti finché l'acqua non sarà evaporata, poi spolverate con la farina e mescolate.

Versate il vino bianco secco e il brodo di carne, staccando i residui di cottura dal fondo della padella, e fate restringere il liquido di circa la metà. Aggiungete la panna, portate a leggero bollore e cuocete per circa 3 minuti finché non si addensa.

Incorporate la scorza di limone, correggete di sale e pepe. Rimettete il vitello con il suo sugo nella salsa e fate scaldare per 1-2 minuti senza portare a bollore, affinché la carne resti tenera.

Cospargete il ragù con il prezzemolo e servite immediatamente con il rösti caldo.