Umitas

Passare i chicchi di mais fresco lattiginoso (800 g) due volte al tritacarne oppure frullarli a impulsi brevi fino a ottenere una pasta densa e granulosa: il composto deve restare leggermente fibroso, non trasformarsi in una purea lisa.

Tagliare la cipolla (1 pz) a dadini fini e farla soffriggere nel burro (50 g) a fuoco medio per 7-8 minuti finché risulta morbida e trasparente, senza farla dorare.

Versare nella cipolla il latte (120 ml), aggiungere il mais tritato, salare e pepare (sale e pepe nero q.b.), scaldare a fuoco basso mescolando di continuo per 6-7 minuti, finché il composto comincia ad addensarsi e a staccarsi dal fondo della padella. Togliere dal fuoco e incorporare il basilico tritato finemente (20 g).

Immergere le foglie di mais (14 pz) in acqua bollente e lasciarle in ammollo per 3 minuti, finché si ammorbidiscono e diventano flessibili, poi scolarle e asciugarle con un canovaccio.

Sovrapporre due foglie facendo coincidere i lati larghi in direzioni opposte: si otterranno 6 basi doppie, mettendo da parte le foglie restanti. Al centro di ogni base disporre 2,5-3 cucchiai di composto di mais, ripiegare i lati verso il centro, poi chiudere le estremità stringendo per formare un involtino rettangolare compatto. Legare ogni involtino con una striscia stretta ricavata dalle foglie messe da parte.

Foderare il fondo di una pentola grande con le foglie di mais rimaste e disporvi sopra, ben stretti, gli umitas avvolti. Coprire con acqua calda salata (circa 3000 ml), in modo che ricopra completamente gli involtini.

Cuocere a fuoco medio, coperto, dal momento del bollore per 35-40 minuti, finché il ripieno risulta compatto ed elastico al tatto.

Estrarre gli umitas con una schiumarola, lasciarli scolare per 5 minuti, aprire le foglie e servire caldi con un'insalata cilena di pomodori, cipolla e coriandolo.