Vareniki con fagioli e funghi

Pulite i fagioli secchi, lavateli e lasciateli in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 8 ore (comodo lasciarli in ammollo tutta la notte).

Scolate l'acqua, coprite i fagioli con acqua fresca (2-3 cm sopra il livello dei fagioli) e cuocete a fuoco basso per 60-90 minuti, finché non saranno teneri; salate verso fine cottura.

Mentre i fagioli cuociono, tagliate i funghi a cubetti piccoli e tritate finemente due cipolle. In 2 cucchiai di olio fate rosolare la cipolla fino a farla appassire, per 3-4 minuti, poi aggiungete i funghi e cuocete altri 7-8 minuti, finché il liquido non sarà evaporato e i funghi si saranno leggermente rosolati.

Scolate i fagioli cotti, lasciateli intiepidire leggermente e schiacciateli con lo schiacciapatate o il frullatore fino a ottenere una purea densa. Unite i funghi e la cipolla saltati, condite con sale e pepe nero a piacere e mescolate bene.

Per l'impasto, mescolate la farina con un pizzico di sale, versate l'acqua tiepida e 2 cucchiai di olio, e impastate fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per 15-20 minuti.

Stendete l'impasto in una sfoglia di 2-3 mm di spessore e ritagliate dei dischi di 6-7 cm di diametro con un bicchiere o uno stampino per vareniki.

Al centro di ogni disco disponete un cucchiaino di ripieno, sigillate bene i bordi in modo che il vareniki non si apra durante la cottura.

Cuocete i vareniki in poche porzioni per volta in acqua bollente salata per 4-5 minuti dopo che saliranno a galla, mescolando delicatamente affinché non si attacchino tra loro.

Con l'olio rimasto rosolate la terza cipolla fino a doratura e conditene i vareniki caldi prima di servirli.